QUENELLES À LA LYONNAISE (GODIVEAU) リヨン風クネル（ゴディヴォー）	クネル 4/10
6人分　下準備1時間　調理10分
分量　ブロシェー魚の切身　300g、牛か子牛の腎臓脂　150g、牛の骨髄　100g、卵白　2個分、塩、こしょう、おろしたナツメグ　適量 パナード（パンスープ）：小麦粉　50g、卵黄　2個分、溶かしバター　40g、牛乳　100cc
ブロシェー魚の切身をさっとミキサーにかける。冷やして取っておく。別に小麦粉を卵黄とよく混ぜる。溶かしバターを加える。 牛乳を沸騰させる。それを混ぜたものに注ぎ溶かし込む。鍋に移し、混ぜながら弱火に5分かける。とろっとしてきたら、煮るのを止め冷ます。パナードの出来上がり。 ブロシェー魚の身とパナードを混ぜる。塩、こしょう、おろしたナツメグで強めに味をつける。濾し器を通す。ボウルに注ぎ入れ、へらでつぶしながらとろ味をつける。卵白を加える。 牛の脂と骨髄を鍋で溶かす。ブロシェー魚とパナードを混ぜたものにへらでかき混ぜながら混ぜ合わせる。冷やす。 ブロシェー魚のクネルを作るには、この詰物（ゴディヴォーと呼ぶ）をクネル型に入れ、お湯に入れ、10分ソースでことこと煮るかバターといっしょにオーブンに入れる。 普通ブロシェー魚のクネルはナンチュアソースと一緒に出す。生クリームでのばして好みで味付けしたザリガニソースを使う。 クネルはそれだけでアントレとして食べたり、魚の料理の添え物や濃いソースの付け合せで出す。この場合は小さい型で作る。ブロシェー魚の身は他の魚や全く違う身で置き換えるといろいろなクネルになる。
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