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A. Daudet アルフォンス・ドーデ フランスの小説家。南フランスのニームに生まれた。1866年，26歳で発表した《風車小屋だより》によって一躍有名になった。南仏プロバンス地方を舞台にした25の短編から成る作品集で，戯曲化され，ビゼーの作曲で有名な〈アルルの女〉などが含まれている。彼はつねにたずさえている手帳に，見聞きした庶民生活の印象的な出来事や個人的体験をメモしておき，それをもとにほろりとするような小さな物語をこしらえるのを得意とした。 2/9
angostura アンゴストゥーラ ビッターズ、合成酒でカクテルに専用のビッター（苦味酒） 4/5
antillais アンティイエ 西インド諸島のアンティル諸島の 9/18
arachide アラシードゥ 落花生、ピーナッツ 10/14
arôme patrelle アローム　パトレル 100％天然のぶどう糖ベースの色づけ材。1850年に発売され毎月10万本以上使われている。115年間この伝説的な商品なくしてポトフのブイヨンができなかった。今日煮込み、ルー、ゼリー、こしょうステーキやシードルの色づけ等々に使われている。おいしく、美しいきつね色で澄んでいるため、仕上げに良く使われる。 4/11
asti spumante アスティ・スプーマンティ 発泡酒の一種 10/23
baie ベー 漿果（ぶどう、みかん、いちじくなどの果実） 9/13
Bechamel ベシャメル 本名Marquis de Bechameil：フランス国王ルイ14世のとき理財家で大膳頭（生年不明　死亡年は1703年）、ソースがBechameil侯爵本人の創作かどうか論議されている。
Belle Helene ベルエレーヌ 美しいエレーヌ（ヘレネ）、スパルタ王メネラスの妻で、トロイアのパーリスに略奪されたため、トロイア戦争が起こったといわれる婦人
blanquette ブランケット 肉類、ことに子牛の肉をホワイトソースで煮込んだもの、鶏などにはfricasseeと言う語を使う。
brandade ブランダード 南フランス地方のたら料理 10/7
brini ブリニ そば粉で作った薄いベニエの一種で、ロシアではキャビアとサワークリームとで食べる。 5/12
bouquet ブーケ 香草の束、花束のほか車えびの一種の小えびもある。
ワインの香り
bourride ブーリード ちょうざめを主材料としたポタージュで、南フランスのプロヴァンス地方特有の料理 8/4
brandade ブランダード ニース名物の塩鱈料理、鱈のすり身ににんにく、オリーブ油などを加えてベシャメル・ソースで煮る。 10/7
broccio ブロッキオ コルシカ島の山羊または羊のミルクでつくられる生チーズ
brochet ブロシェー セーヌ川にいる川魚、brochetonはその子、川かます？
brunoise ブリュノワーズ ブリュノワ（Brunoy)風；取り合わせの野菜を小さくさいの目に切ったもの；さいの芽に切った野菜を炒めたもの 1/7
bugne ビュイニュ 揚げたフリッターでリヨン地方の名物 4/12
calabais(e) キャラブレ（レーズ） カラブリア風、カラブリアとはシチリア島に対しているイタリア半島中最南端の小半島 1/18
carpe miroir カルプミルワール 鏡鯉　日本ではドイツ鯉と言うが、フランスでは真鯉をドイツ鯉と呼ぶ。鯉はドイツが原産地か？ 2/16
casse-croute キャス・クルット 簡単な食事、弁当 11/6
cerneaux セルノー 仁（にん）、種子から種皮を取り去ったなかみ
ceviche セヴィッシュ これは生魚を保存する方法の一つで、中央アメリカや南アメリカで行われている。メキシコでは、毎日食べられている。ペトンクル、白身魚、鮭のとても新鮮なものを使う。地方や料理人により、たまねぎ、エシャロット、皮をむいて種を取ったきゅうり、ししとう等を加える。しかしそれらは重要ではなく、生のまますべてを小さなさいの目に切り、塩をふり漬け汁（ライム汁(2/3）、油(1/3））をかけ冷蔵庫で1時間おき、カップかレタスの葉の上に盛り付け出す。
chou de Bruxelle シュードゥブリュクセル 芽キャベツ
citron vert シトロンヴェール ライム（citron vert：緑レモン）
cotriade コトリヤード 魚料理でブレターニュ風ブイヤベースという。魚の種類が多いほど美味。 8/7
coulibiac クーリビヤック 元来ロシア料理、ブリヨッシュ用捏ね粉で作り、殻に包んで焼いた魚料理で、パイの一種 11/15
diplomate ディプロマット ビスケットに砂糖漬けの果物をのせた菓子、外交官 3/7
dodine ドディーヌ 家禽の焼肉汁を混ぜた白いソース 6/7
Duxelles デュクセル ラ・ヴァレーヌ(La Varenne)が、ブルターニュ半島のユクセル侯爵の料理を担当していて作り出したといわれ、きのこと冬ねぎとを刻んで炒め、細かい香草とトマトを加えたデミ・グラスを入れて煮詰めたもの。 12/18
entremets アントルメ チーズの後に出る菓子、デザート 7/16
escargot de mer エスカルゴドゥメール 海のエスカルゴ、ビューロー貝(bulot) 12/26
3/20
Escoffier エスコフィエ ２０世紀前半のフランスの名コック(1847-1935)、調理指針(Le Guide Culinaire)の著書、Nice近くのVilleneuve-Loubetの生家が調理技術博覧館になっている。 7/24
faience ファイヤンス 陶器、ファエンツァ陶器（イタリアのFaenza特有のもの） 12/29
farigoule ファリグール タイム(thym)の南仏訛り 5/21
feve フェ-ヴ 公現祭（1月6日）に菓子(ガレット）に入れるそら豆のような人形（陶製）。この人形に当たった人が冠をかぶりその日一日王様となり、誰もが従うというユーモラスな習慣。 1/6
fougasse フガッス 厚焼きせんべい風おやつ 8/16
fricassee フリカッセ ホワイトソースでの煮込み 11/19
godiveau ゴディヴォー 子牛肉を主材料とした混ぜ合わせ物で、クネル用の肉で作った詰物肉 3/11
4/10
galantine ギャランティンヌ 子牛、鶏などの骨抜き肉に詰物をして煮、煮汁のゼリーを添えて供する冷製料理 11/27
gamgrinus ガンブリニュス ブラバント（ベルギーのブラッセルのある中部地方）の王の名前、la Brabaconne：ベルギー国家 12/22
glacage グラッサージ （菓子に）糖衣をきせること、焼き色をつけること 3/13
gres グレ （砂岩で作った）陶器 3/18
gribiche グリビシュ 人名らしいが不明。
ソース：ゆでた卵黄、からし、酢、油、フィーヌゼルブ(fines herbes)に塩・こしょうを加えてかき回して作る。濃くしないように。
guignolet ギニョレ 黒さくらんぼのリキュール 1/21
harissa ハリッサ とうがらしをベースにした香辛料。中東や北アフリカでよく使われる。ハリッサには赤とうがらしのピューレ、カイエンとうがらし、油、にんにく、香辛料（コリアンダー、ミント、カルヴィ）が含まれる。これは、クスクスには欠かせない香辛料である。 2/12
hydromel イドロメル 蜜酒（水を蜂蜜に加えて醗酵させた飲料） 11/15
julienne ジュリエンヌ (野菜の)千切り、さいの目、女子の名
lard ラール ベーコン、豚の脂身、ラードはsaindoux（センドゥー）という。
Macaire マケール 人名、おそらく喜劇の人物　
pommes Macaire:皮ごとゆで、細かく切った香草とバターを加えてつぶし、オーブンで焼き色をつける。		 10/23
Macedoine マセドワーヌ 野菜や果物をさいの目に刻んで混ぜ合わせた料理(サラダなど）
ごったまぜ、マケドニア		 10/25
Madere マデール ポルトガル領の大西洋の島
マデーラ産のぶどう酒		 6/7
maia マイア ずわいがに　araignee de mer 10/5
maizena マイゼナ とうもろこしの澱粉、コーンスターチ 7/20
manque マンケ 出来損ない（菓子の一種、カステラを作り損なった意）、型（moule a manque)に入れて弱火で焼き、アーモンド糖をふり、真中に砂糖漬けの果物を盛る。 12/15
maracuja マラキュージャ マンゴー酒 7/28
marc マール ぶどうかすで作った火酒(eau-de-vie de marcの略称） 6/12
marjolaine マルジョレーヌ マヨラナ、花はっか 7/23
marsala マルサラ イタリアのシシリー地方のワイン。いろいろな料理やアペリティフ、瞑想にふけるお酒となる。アペリティフとしては6〜8℃が理想的。食べ物としては熟成したチーズ（例えばパルミジアーノ・レッジアーノ、グラナ・パダーノ、アジアーゴ、ペコリーノ）と合う。ゴルゴンゾーラとも同様にすばらしい組合せとなる。 3/25
matelote マトロット 魚を白または赤ワインとたまねぎで蒸し煮にしたもの 5/24
méchoui メシュウィ （アラビア語）（野外で行う）羊の丸焼き料理
mendiant マンディヤン 普通箱に入れたいちじく、ぶどう、アーモンド、はしばみの4種、乞食修道士の服色から連想してこの名ができた。 1/31
meurette ムーレット ブルゴーニュ地方料理のmatelote(マトゥロート：ぶどう酒煮）の一種 6/25
mignonnette ミニョネット 粗挽きこしょう、野生の小さいシコレ、心髄肉noisette 11/17
monbazillac モンバジヤック ワインのリキュールの1種？ 1/12
morille モリーユ モリーユきのこからでた水分は消化が悪いので捨てる。セップ、ジロール、シャンピニオン・ドゥ・パリからでた水分は使える。 7/15
mouillette ムイェット （半熟卵やコーヒーなどに浸す）細長く薄いパン切れ 5/11
Nantua ナンチュア フランス東部スイスに近い町で、ザリガニが名物。
ソース・ナンチュア：ベシャメルに魚の出し汁をきかせ、ザリガニバターで仕上げる。		 6/18
nerto ネルト ネルトリキュール
材料：透明なオドゥヴィー（45°）１ｌ、ミルトの実60g、粉砂糖250g
作り方：広口ビンにミルトの実を入れ、オドゥヴィーで満たす。蓋をしっかり閉めて50日放置する。時期がきたら、半カップの水で粉砂糖を溶かす｡砂糖を小さな真珠（110℃）になるまで煮て冷まし、広口ビンに注ぐ。ろ過してカラフに入れる。
Noilly-Prat ノワイー・プラ フランスの辛口のヴェルモットの商標名 10/11
12/14
oreilles de Judas オレィユデゥユダ ユダの耳（異国製品の棚にある黒きのこ）＝木耳（きくらげ）？ 12/4
papillote パピヨット ハート型の紙、蒸し焼き用 7/24
parmentier パルマンティエ 残り物を利用する調理法 1/8
pastis パスティス 西南フランス地方の菓子（卵、アルマニャック酒、砂糖、バター、牛乳、オレンジ・エッセンスなどを使う）、ラングドックで「生地」の意味。
南仏のういきょう酒、アニス酒		 3/26
pieds-de-cheval ピエドゥシュヴァル 北洋産の大きい牡蠣（かき）（馬の足ではない） 11/11
pieds-noirs ピエ・ヌワール (独立以前の)アルジェリア在住（生れ）のフランス人 9/5
pineau ピノー シャラント(Charentes)地方の小粒のぶどうで作ったリキュール 11/18
pipérade ピペラード バスク地方の料理で、たまねぎ、ピーマン、トマト、香草、スパイスを刻み、炒めて加えた平たいオムレツ 7/18
pissaladiere ピッサラディエール 南フランスのパイ料理 7/23
pistou ピストぅー 野菜とヴェルミセルのスープ（南仏料理） 5/22
Pojarski ポジャルスキー ロシアの愛国者(1578-1642) 4/28
praline プラリーヌ 糖衣で包んだアーモンド 1/12
quatre-quarts カトル・カール 小麦粉、バター、砂糖、卵を等量に混ぜてつくる。 8/6
ravigote ラヴィゴット にんにく、たまねぎ、パセリ、ケパーその他の香草（ときにゆで卵も）のみじん切りを加えたドレッシング・ソース
reinette レネット レネット種のりんご、香りがよい 3/10
rillettes リエット 豚の脂の多いひき肉を煮て壺に入れて冷やしたパテ風のもの 9/7
10/13
sabayon サバヨン 卵黄とクリームとを混ぜ合わせてかき立てたもの 6/28
sarladais(e) サルラデ（−ズ） ラ・サルラ（西南寄りのフランスの都会）の 6/13
Sorbet au beaujolais ボジョレーシャーベット ボジョレーのシャーベットもいいですね 12/17
succès スュクセ ケーキの台になるようなものと思われるが今のところ不明。
tian ティアン プロヴァンスの赤土を焼いた皿、現在では主にスペインで作られている。 8/13
triple sec トリプル・セック 無色のオレンジ果皮エキスとアルコール、シロップを配合して作られたホワイトキュラソー。3倍辛いという意味。コアントローが最初につけた宣伝文句で甘さ控えめの意味をこめてラベルにしたが現在はつけていない。 8/11
un cul de poule アン・キュ・ドゥ・プール 雌鳥の尻型？、大きなボウルのようなものか？ 7/28
velouté ヴルーテ 卵黄と生クリームをつなぎにした濃いポタージュ 11/26
vol-au-vent ヴォロヴォン パイ皮が「吹けば飛ぶように軽い」ところからの名、
肉、魚、マッシュルームなどをソースであえてパイにつめたもの		 5/9
Xeres グゼレス ヘレス、スペインのヘレス(Xeres=Jeres)地方のシェリー酒 7/6