URSINS DES CANUTS 絹職人仕立てのうに	うに 10/1
4人分　下準備15分
分量　うに　12個、エシャロット　1個、にんにく　1片、生クリーム　100g、クリームチーズ　250g、パセリ　1本、シブレット　小1束、塩、こしょう　適量、レモン　2個
料理用はさみでうにをきれいに開く。 うにの中で星型になっていて最もおいしい部分であるオレンジ色の身（舌状部分）を集める。 それをボウルに入れてとっておく｡ 同じようにうにの汁を集めて濾す。 殻から残りのものを全て取り除き、きれいにする。 サラダボウルに、クリームチーズ、クリーム、薄切りにしたエシャロットとにんにく、みじん切りにしたパセリとシブレットを入れる。うにの汁を注ぐ。塩とこしょうを適量ふる。酢をちょっと加えることもできる。 うにの殻に、リヨン地方で「絹職人の脳みそ」と呼ばれる詰物を入れる。 うにの身で飾り、レモンをさっとかける。
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