VELOUTÉ DE LA SAINT-GEORGES サンジョルジュはらたけのヴルーテ	はらたけ 6/19
4人分　下準備10分　調理40分
分量　サン・ジョルジュはらたけ（トリコロム）　400g、牛のブイヨン　１ｌ、生クリーム　１５０ｇ、レモン汁　１個分、卵黄　２個分、塩、こしょう、おろしナツメグ　適量
サン・ジョルジュはらたけは5月6月の間に市場に現れます。これはすばらしいきのこで、最高の5種類の食用きのこの一つです。 もとは白色で、時間が経つと茶色に変わり、小麦粉のようなおいしい匂いを出す。ほとんどどの地方でもよく取れます。オムレツ、肉の付け合せ、この料理のようなポタージュとしておいしい。 きのこを洗わずきれいにする。薄切りにする。 牛のブイヨンを温め、薄切りはらたけを入れる。レモン汁を加える。塩、こしょうをふり、おろしナツメグをふりかける。ガスを中火に調整する。蓋をして、30分ことこと煮る。 この間に、クリームと卵黄を一緒に泡立てる。 きのこが煮えたら、ブイヨンと一緒にミキサーにかけ、次に木のさじでつぶしながら網で濾して全ての汁を絞り出す。 鍋に入れて、弱火にかけ、卵と一緒に泡立てたクリームを混ぜ合わせる。ゆっくりと10分煮詰める。 味を調え、スープ皿に注ぐ。 網に残ったつぶしたきのこは取っておくこともでき、詰物やソースのつなぎに使うこともできる。
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