VELOUTE DE POISSON DE ROCHE 岩場の魚のヴルーテ
8人分　下準備10分　調理15分
分量　ひめじ　400g、べらまたはとらぎす　300g、魚のフュメ汁　1.5l、生クリーム　200g、すかんぽ　150g、赤魚卵　１びん(50g）、卵黄　2個分、レモン汁　1個分、塩とこしょう　適量
魚屋で魚の切身にしてもらう。同様に皮をはぐか鱗をしっかりと掻き落してもらう。 魚の切身とすかんぽをミキサーにかける。 大きな鉄鍋に魚のフュメ汁を注ぐ。強火にかけ蓋をする。 沸騰し始めたら沸騰を続ける音がする程度まですぐに火を弱める。 5分経つ頃に魚とすかんぽを混ぜたピューレを加える。 8分沸騰させつづける。 この間にクリームを卵黄と一緒に泡立てる。それを混ぜ合わせ2分間よく混ぜながら煮続ける。 塩とこしょう、レモン汁をかける。 濾し網を通す。 次に魚卵をまぶし、熱くしておいたくぼんだ皿で早く出す。
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