VELOUTÉ D'OUSINS うにのヴルーテ	うに 8/27
2人分　下準備15分　調理12分
分量　うに　1ダース、シャンパン　2カップ、卵黄　2個分、生クリーム　200g、セルフィーユ　1本、塩とこしょう　適量
片方の手でうにを押え、もう一方の手にはさみを持って、うにの上の方を切って開く。 うにの汁を集める。それを濾す。それをシャンパンに混ぜ、同じ量の水を混ぜる。 沸騰させ5分おく。 この間にうにの身を取り出し卵黄2個と一緒にミキサーにかける。 ポタージュが5分沸騰したら、うにの身と卵を混ぜたものを混ぜ合わせ、さらにかき混ぜながら5分沸騰させる。 生クリームを加える。 かき混ぜ続け、2分煮る。 塩とこしょうを適量ふる。 熱くなっている凹んだ皿に注ぎ、セルフィーユのちぎった葉を散らす。 このシャンパン風味のうにのヴルーテは最も繊細なポタージュの一つである。この料理は値が張るので多人数にはお薦めできないが、親しい人との夜食の機会に向いている。
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