VELOUTÉ D'ENDIVES AUX NOIX アンディーヴのヴルーテのクルミ添え	アンディーヴ 4/11
4人分　下準備10分　調理40分
分量　アンディーヴ　4個、子牛のすね肉ブイヨン　3/4l、卵黄　2個分、生クリーム　150g、レモン汁　1個分、パトレルソース　小さじ1、コーンスターチ　大さじ1、塩、こしょう、おろしナツメグ　適量、クルミの実　コーヒーカップ1
アンディーヴを洗う。芯を取る。葉を外す。 それを細切りにする。 子牛のすね肉ブイヨンを温め脂を取る。 沸騰したら、アンディーヴを入れる。レモン汁とパトレルソースを加える。好みで塩とこしょうをふる。 火を中火にして、蓋をして30分煮る。 この間に、卵黄2個分を生クリームで溶く。 アンディーヴが煮えたら、ブイヨンと一緒にミキサーにかけ、滑らかな液体にする。 卵黄と混ぜておいた生クリームを混ぜ合わせ、再度弱火にかけ10分温める。 出来上がる5分前に、大さじ1の水で溶いたコーンスターチを加える。 スープ皿に入れ、クルミの実を散し、おろしナツメグをふりかけてから出す。 アンディーヴとクルミの組合せはサラダで大変人気があるが、ヴルーテポタージュでもよく合うことがわかる。
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