TOURTE A LA VIANDE 肉のトゥルト
8人分　下準備20分　調理1時間30分
分量　パイ生地　500g、子牛の薄肉　2枚、豚のフィレ肉　200g、十分厚い白ハム　3切れ、新鮮な脂身　150g、プティシャブリかブルゴーニュアリゴテの白ワイン　1/2本、香草束　1、パセリ　1本、エストラゴン　1枝、シブレット　小1束、エシャロット　4個、にんにく　2片、4種の香辛料　小さじ1、塩とこしょう、バター　50g、生クリーム　200g、卵　3個
前日に、薄肉、豚のフィレ、ハム、脂身を細長く切る。 それをエシャロット、にんにく、パセリ、エストラゴン、シブレットのみじん切りと一緒に24時間白ワインに漬ける。漬けたものに塩とこしょうをふる。4種の香辛料と香草束を加える。 翌日、生地の半分をタルト型にのばす。 バターでマリネ肉を数分焦げ目をつける。 この間にマリネ汁を濾す。汁と香草束を取り除き、香草のみじん切りとソテーした肉に加えた香り付けを集める。注意して混ぜる。 タルト型にこの混ぜたものを詰める。2個の卵と一緒に生クリームを泡立てたもので覆う。オーブンを15分（180℃）温めておく。 パイ生地の残りで蓋を作り、タルト型に蓋をする。中央に煙突を作る。残っている卵でパイにつや出しとして塗る。オーブン(180℃）に1時間30分入れる。
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