TURBOTIN SAUCE HOLLANDAISE 子ひらめオランデーズソース
6人分　下準備15分　調理10分
分量　子ひらめ（あるいはひらめbarbue）　1匹(1.5kg） オランデーズソース：ワイン酢　大さじ2、挽いたこしょう（粗挽きこしょう）　小さじ1/2、卵黄　3個分、バター　200g、レモン汁　1/2個分、塩　適量
大きいクスクス調理鍋の下部分に塩をいれた水を沸騰させる。 沸騰し始めたら、クスクス調理鍋の上部分に魚をおく。 4分たったらひっくり返して全部で10分蒸す。 このときにオランデーズソースを用意する。 厚底の鍋に酢を同量の水と一緒にいれる。挽いたこしょうを加える。強火にかけ、さじ1杯程度の量になるまで煮詰める。 卵黄とよく冷やした水大さじ2を加える。火を弱めて泡立てる。 極弱火にしてとろっとするまで泡立てつづける。 沸騰させつづけたり、温めすぎないようにしてバターの小片を混ぜ合わせる。 ソースに塩をふり、こしょうで味を調える。レモン汁を加える。魚を盛り付け皮をむき切る間湯せんしておく。
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