TRUITES AU BLEU À L'ANCIENNE 昔風青鱒の料理	鱒 2/3
4人分　下準備10分　調理5分
分量　鱒　4匹（200〜250g/匹）、水　2l、ワインビネガー　3カップ、バター　150g、レモン汁　2個分、塩とこしょう　適量
青鱒の下準備では、この料理が生きた鱒か、直前に殺したものでないと完全にできないことを除いて難しいものはない。 もし自分で鱒を釣ったとしても、もちろん問題はありません。さもなければ、魚屋で十分新鮮な養殖池から取ったばかりの鱒を買う。 鱒を手で触らないこと。これは鱒が持つ美しい色が、その皮の粘膜質に多く含まれているためである。 水を沸騰させる。そこに3カップのワインビネガーを足す。鱒の内臓を急いで取り除き、すぐに沸騰している酢水に入れる。 鱒は縮み、その身は崩れ、薄青い色になる。 5分以上煮ないようにする。 この間に、弱火でバターを溶かす。レモン汁と適量の塩、こしょうで味をつける。 鱒の水を切り、熱くした皿にすぐに盛り付け、溶かしバターをかける。
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