TRIPOU EN GELÉE 牛の胃煮込み料理	牛の胃 7/16
8人分　下準備30分　調理6時間
分量　牛の胃の全ての部分が入ったもの（芻胃パンスpense、第二反芻胃ボンネットbonnette、第四反芻胃カイイェットcaillette、フランシュムールfranchemule）　5kg、4つに分けた子牛の足　1、バター　300g、にんじん　大3本、たまねぎ　3個、ローリエの葉　2枚、ちょうじ　2本、タイムの枝　1本、パセリ　1本、塩、こしょう、カトルエピス　適量、キャベツの葉　大2枚
胃を大きな細切りにする。 大きな鋳物か土の深鍋に料理の全ての材料を交互に層にしながら入れていく：牛の胃、子牛の足の塊、小さく切ったバターを散らばらせる、輪切りのにんじん、輪切りのたまねぎ、全ての香辛料と全ての香草。キャベツの葉で覆う。 バターを塗った調理用ペーパーを1枚を深鍋と蓋の間にはさみ、鍋の蓋をしっかり閉じる。 熱いオーブン（210℃）に6時間入れる。 出来上がったらタイム、ローリエ、ちょうじを取り除く。 子牛の足の骨を取り外し、肉を小さく切って、戻す。 全体を激しく揺らして混ぜ、すぐに食べる。あるいはテリーヌ型に移し、24時間冷ましてから型から外す。
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