TOURTE PAYSANNE 農民のトゥルト
8人分　下準備40分　調理40分
分量　パート・ブリゼ　350g、じゃがいも（ビンティエ）　800g、シャンピニョンドゥパリ　1kg、切った燻製胸脂か脂身　150g、おろしたグリュイェールチーズ　150g、卵　1個、卵黄　2個分、生クリーム　150cc、金箔色付け卵黄　1個分、塩とこしょう
きのこの皮をむき洗い細紐に切る。（手で、あるいは調理器で）煮て次に水を切る。それをとっておく。じゃがいもの皮をむき洗いおろす。澱粉をできるだけ取り除くためにたっぷりの冷水ですすぐ。塩をいれた沸騰水に2/3をいれて煮る。煮えるのが速いので注意すること。水切りに取り冷やす。それをとっておく。胸脂を小さなさいの目に切る。熱い油の丸鍋で揚げる。油を切りとっておく。これらを調理している間、生地を２つに分ける。１つが150g、もう１つが200g。 150gのほうをのばし、型の直径と同じに丸く切る。切るのに型を裏返して押し付けてもできる。これはトゥルトの蓋になる。 つぎに200gのほうをのばし、小麦粉をふっておいたタルト型にしく。1つ目の容器にきのこ、じゃがいも、脂身、グリュイェールチーズをいれる。もう１つの容器に卵、卵黄2個分、生クリーム、塩とこしょうをいれ混ぜ、1つ目の容器に全てをいれる。やさしく混ぜる。 混ぜたものをタルトベースに分け入れる。タルトの外側の縁を中心に向かって軽くたたき、色付け卵黄を1塗りする。丸く切った生地でタルトに蓋をして卵黄を塗った縁と蓋の縁を指で軽く押しながらくっつける。刷毛でトゥルト全体に卵黄を塗る。中央に小さな穴をあける。ナイフの背で飾り付けする。熱くしたオーブン（210℃）で40分焼く。
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