TERRINE DE ROGNON DE VEAU 子牛の腎臓のテリーヌ
6人分　下準備20分　調理40分
分量　子牛の腎臓　大1、ブロッコリ　250g、子牛肉（白ソース煮込み用）　500g、マデール酒　リカーカップ1、コニャック　大さじ1、パン粉　1ボウル、生クリーム　250g、卵　1個、塩、こしょう、ナツメグ、パプリカ　適量、テリーヌ型用バター
塩をいれた沸騰したお湯にブロッコリをいれて5分煮る。 調理のときにたくさん水が出るので良く水を切る。これによって料理の質が決まる。 コニャックとマデール酒を混ぜたものにパン粉を漬ける。オーブンを240℃に温める。そこに湯せんを入れる。 子牛の腎臓の皮をむき、場合によって脂をとる。子牛肉をみじん切りにする。大きなボウルにいれて、浸したパン粉、クリーム、卵、塩、こしょう、ナツメグ、パプリカを加える。滑らかになるまで混ぜる。 腎臓に塩とこしょうをふる。 パターを塗ったテリーヌ型に、詰物を1層広げる。ブロッコリを入れる。 再度詰物を1層広げる。 厚さ方向に２つに分けた腎臓を中央に置く。詰物を一杯まで詰める。 バターを塗ったキッチンペーパーで蓋をして、湯せんでオーブンに40分いれる。 数時間冷やしてから型を外し、そのままか昔風のからしをつけて食べる。
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