TERRINE DE LAPIN 兎のテリーヌ
8人分　下準備1時間　調理1時間30分
分量　肉付きの良い兎　1/2羽、煮込み用子牛肉　300g、ソーセージの身　300g、卵　1個、薄い脂身　1、新鮮なベーコンの薄い切身　12枚、小麦粉　大さじ1、コニャック　リカーカップ1、塩とこしょう　適量
兎の骨を取り除き、全ての肉を集める。兎の肉を太目の紐に切る。 子牛肉を同じように切り、薄い脂身を細い紐切りにする。 ソーセージの身を卵とコニャックと一緒に混ぜる。塩をふり、こしょうをふり、小麦粉をふりかける。オーブンを200℃に温めておく。 テリーヌ鍋の底に新鮮なベーコンの薄切りを半分敷く。その上に薄いソーセージの身の層をのばす。 次に兎、子牛、薄い脂身の塊の層をつくる。塩とこしょうを各層にふる。 この方法で詰物と肉の塊の層を交互に重ねてテリーヌ鍋に詰めていく。ソーセージの身の層で終わりにして、新鮮なベーコンの残りの切身で蓋をする。 その上に兎の骨を置く。調理をすると薄いゼリーの層をつくる。 テリーヌ鍋に蓋をして、オーブンで湯せんにして1時間30分調理する。 調理が終了したら、兎の骨を取り除き、テリーヌに重石をのせて数時間おく。
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