"T-BONE STEAK" DE THON まぐろの”Tボーンステーキ”
2人分　下準備10分　調理10分
分量　まぐろの大きな切身　500g、網焼き用油 ベアルヌソース：辛口白ワイン　大さじ2、エストラゴン入り酢　大さじ2、エシャロット　小1個、エストラゴンの葉　6枚、粗挽きこしょう　小さじ1/2、セルフィーユの葉　6枚、卵黄　3個分、バター　200g、塩　適宜
できればまぐろの調理とベアルヌソース作りを同時にすること。 軽く油を塗った焼き網の上でまぐろを半焼きで返しながら8分焼く。ここでは調理の時間は情報としての価値しかない。これは肉と同様にまぐろが焼けたか焼けないくらいで食べられるためで、お薦めとしては中心部が少し生のままで熱い状態の方がよく、肉で言う「ブルー」に対応している。 この間にベアルヌソースを用意する。底の厚い鍋に酢、白ワイン、粗挽きこしょう、みじん切りのエシャロット、細かく切ったエストラゴンとセルフィーユを入れる。強火にかけアイスクリーム状になるまで、つまり、スプーン1杯の水分が残る程度まで煮詰める。 卵黄ととても冷たい水大さじ2を加える。弱火で泡立てる。火を非常に弱くして粘りが出るまで泡立てつづける。 小片のバターを混ぜ、煮え立ったり、熱くなり過ぎないようにする。濾し器にかけ、塩で適宜味をつける。こしょうで味を調える。 まぐろのステーキにこのベアルヌソースをかけ、本当の肉のようにフリッツを付け合せる。
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