SAINT-PIERRE AU BEURRE BLANC まとだいの白バター焼き	まとだい 4/21
4人分　下準備25分　調理20分＋煮汁1時間
分量　まとだい　1匹（約1.2kg） 煮汁：水　1l、ミュスカデ　1/2l、たまねぎ　1個、エシャロット　1個、にんじん　1本、香草束　1、塩とこしょう 白バター：バター　300g、酢　1/2カップ、細かくみじん切りにしたエシャロット　2個分、水　大さじ1、クリーム　大さじ1、塩と白こしょう
上記の材料で煮汁を用意する。1時間煮る。それを冷ます。まとだい（魚屋で内臓を取り、用意してもらう）をこの冷ました煮汁に浸け、ことこと煮るように加熱する。ただし沸騰はさせない。20分魚を浸けておく。できれば7〜8分経ったらひっくり返す。 この間に白バターを用意する。厚底鍋にみじん切りにしたエシャロットと酢、水、潮、白こしょうを一緒に入れる。十分な強火で3/4煮詰める。温くして、鍋を湯せんに入れておく。 バターを小さな塊で少しずつ泡立て器で混ぜながらとても均質な混ぜ物になるように混ぜ合わせる。決して沸騰させないように注意する。失敗すると分離してしまう。最後に生クリームを大さじ1加える。これは基本的にソースが分解しないようにするためです。塩と白こしょうで味を調える。 熱い皿にまとだいを盛り付ける。予熱しておいたソース皿に白バターを別に入れる。
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