SPRATS EN MOULES EN SALADE サラダ仕立ての小いわしとムール貝
4人分　下準備10分 調理5分
分量　小いわし　24匹、スペインのムール貝　24個、にんじん　250g、セロリ　4枝、シブレット　1束、生クリーム　100g、古いワイン酢　大さじ2、塩とこしょう　適量
小いわしは北欧諸国からくる軽く燻製にしたおいしい小魚である。もしそれがスコットランドか北欧のスモークサーモンほどに価値が無いなら、我々の感覚ではアメリカのスモークサーモンよりましで、いずれにせよ他のどのスモークサーモンよりよい。 それは魚屋ですぐ使える状態で買うことができる。 スペインのムール貝を掻き落し洗う。にんじんをきれいにし削る。セロリを洗い太いすじを取り除く。野菜を小さいさいの目に切る。大きな鍋に塩を入れた水を沸騰させにんじんとセロリのさいの目に切ったものを5分漬ける。 この間にフェトゥ鍋にムール貝を入れ強火にして半カップの水をいれる。貝が開いたらすぐに取り出し殻を取り出す。 野菜とムール貝の水を切る。クリームを酢と一緒によく混ざるまで軽く泡立ててソースを用意する。塩とこしょうを適量する。 野菜にこのクリーム酢で味つけしてシブレットを散らす。 皿の上にかりかりした野菜サラダを添えて小いわしとムール貝を並べる。すっぱいクリームが燻製の魚と完璧に混ざり合い、すばらしい味のハーモニーを奏でる。
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