SOUPE DES POISSONNIERS (ET FUMET DE BASE) 魚屋さんのスープ
6人分　下準備30分　出し汁調理1時間
分量　出し汁ベース：スープ用魚（魚の頭とできれば舌ひらめのあらと骨）　1.5kg、オリーブ油　大さじ3、たまねぎ　2個、にんにく　4片、ういきょう　1玉、パセリ　1本、トマト　4個、にんじん　大1本、水　2l、塩、こしょう、サフラン　各自適量 仕上げ：その日の魚（ひめじ、ほうぼう、あなご、あんこう、さば他）、はさみえび　6尾、生クリーム　200g ソース：マヨネーズ　ボウル1、濃縮トマト　小さじ2、サフラン　3つまみ、こうがらし　2つまみ、にんにく　3片、塩　適量
出し汁を用意する：大きな鉄鍋にいれたオリーブ油の中にみじん切りにしたたまねぎとにんにくをいれ焦げ目をつける。小さく切ったトマトを加える。次にスープ用の魚、頭、あら、骨、をいれ、魚のピューレが得られるまで混ぜながら、中火で10分煮る。 別の鍋で沸騰させた水を注ぎ浸す。大きめに切ったにんじんとういきょうとみじん切りにしたパセリを加える。蓋をする。ことことと50分煮る。全ての汁を取るために中味をつぶして網で濾す。味を見て塩、こしょう、サフランをふる。 魚屋さんのスープの仕上げ：別の鉄鍋に魚の出し汁を注ぐ。皮をむいたじゃがいもと鱗を取って、洗い、内臓を取って輪切りにした魚を加える。強火で10分煮る。 はさみえびを加え、さらに3分煮る。魚とはさみえびを取り出す。熱くした皿に盛り付ける。ブイヨンにクリームを入れてさらに2分煮て、出す。
戻る