SOUPE AU LIÈVRE 野兎のスープ	野兎 1/14
6人分　下準備15分　調理4時間
分量　野兎の前身　1、辛口白ワイン　2カップ、蒸留酒（例えばプラム酒）　リカーカップ1、にんじん　5本、牛のブイヨン　固形2個、香草束　１、庭の新鮮な香草（パセリ、エストラゴン、シブレット、セルフィーユ、バジリコ、他）　1束、4種の香辛料　2つまみ、塩とこしょう、にんにくをすり込んだクルトン
ジビエの季節に鳥屋で野兎の前身を買うか、もし野兎1羽があるなら背肉は別の料理にとっておく。野兎のレバーはとっておく。 ワインと蒸留酒に野兎の前身を2時間漬けておく。シチュー鍋に野兎と漬け汁を移す。お湯で漬かるようにする。（約2リットル） ブイヨンの固形、香草束、新鮮な香草束、輪切りにしたにんじんとたまねぎ、4種の香辛料、塩とこしょうを加える。蓋をする。弱火で3時間50分煮る。 ミキサーで野兎のレバーをみじんにし、少量の熱いブイヨンで伸ばす。取っておく。 野兎のブイヨンを濾す。全ての煮汁を絞るため押しながら濾し網を通す。鍋に入れる。伸ばしたレバーを混ぜ合わせる。味を調え、さらに10分煮る。火傷しそうに熱くしてにんにくをすり込んだクルトンをのせて出す。 この希少な繊細さをもつコンソメはほとんどあるいは全く腐らせていない野兎で用意する必要があることは言をまたない。
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