SOUPE D'ETRILLES A L'AMERICAINE アメリカ風エトリーユかにのスープ
6人分　下準備20分　調理30分＋10分
分量　エトリーユかに　12匹、つぶしたトマト　500g、にんにく　2片、エシャロット　3個、白ワイン　1/2l、生クリーム　150g、卵黄　2個分、レモン汁　1個分、魚の煮汁　1/2l、オリーブ油　大さじ3、にんにくをすり込んだクルトン、パセリ　1本､塩ととうがらし　味を見て
炒め鍋でオリーブ油を温める。 みじん切りにしたエシャロットとにんにくを加え焼き色がつくまで炒める。 次に白ワインと魚の煮汁を注ぐ。 つぶしたトマトを加え次に混ぜたものが勢い良く沸騰し始めたらエトリーユかにを加える。 蓋をして30分煮る。 次に野菜濾し器に全てを通してエトリーユの汁を絞るが、はさみは外しておく。 得られたブイヨンを濾して、大きな鍋に入れ弱火にかけて蓋をする。 卵黄を生クリームと一緒に泡立てる。 エトリーユのブイヨンに混ぜ合わせる。 レモン汁を加え、味を見て塩ととうがらしをふり、10分ゆっくりと煮詰める。 にんにくをすり込んだクルトンと包丁で切ったパセリを加えとても熱くして出す。
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