SOUPE D'ESCARGOTS AU FENOUIL エスカルゴスープういきょう添え
4人分　下準備10分　調理20分
分量　エスカルゴ　5ダース（1缶）、ういきょう　1玉、にんにく　4片、エシャロット　2個、にんじん　1本、白ワイン　2カップ、鶏ブイヨン　1/2l、塩とこしょう　適量、パセリ　1本
にんにく、エシャロット、にんじんの皮をむく。 ういきょうを洗う。固い根元を取り除く。 にんにく、エシャロット、にんじん、ういきょうを薄切りにする。 エスカルゴの缶を開ける。 エスカルゴの身と汁を濾し器で分ける。別々にしてとっておく。 鉄鍋を弱火にかけ、バターを入れる。 バターが泡立ったら、野菜を入れて木のさじで混ぜながら3分炒める。 エスカルゴの身を加える。バターの中でさらに2分炒める。 エスカルゴの汁、白ワイン、脂を取った鶏のブイヨンを注ぐ。 塩とこしょうを適量ふる。 火を中火にする。蓋をして、15分ことこと煮る。 熱くしたスープ皿に注ぎ、みじん切りにしたパセリを散らす。
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