SOUPE D'ÉCREVISSES ザリガニスープ	ザリガニ 8/2
6人分　下準備30分　調理45分
分量　ザリガニ　36匹、にんじん　2本、たまねぎ　3本、ポワローねぎの白い部分　1本、がちょうの脂　大さじ2、小麦粉　大さじ1、モンバジヤックの甘い白ワイン(Monbazillac) 　1/2本、卵黄　1個、香草束　1、塩とこしょう
がちょうの脂で薄い輪切りにしたにんじん、たまねぎ、ポワローねぎを炒める。 小麦粉をふりかける。水2lを入れる。塩とこしょうで味付けする。香草束を加える。 モンバジヤックの白ワインを温める。ザリガニを入れる。赤くなったら取り出す。 白ワインを野菜の入った水に注ぐ。 ザリガニの殻をむく。尾の部分を取っておき、殻はすり鉢かミキサーにかけ、濾し器で濾して、ザリガニの汁を集める。 ブイヨンに加え、強火で蓋をして35分煮て、次に蓋を取り5分煮詰めて水気を飛ばす。 フィルターにかけ、卵黄で滑らかにして、味を調え、熱くしたこのおいしく思いがけない味のスープを食卓に出す前にザリガニを混ぜ合わせる。
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