SOLE À LA CRÈME D'ÉCHALOTTE 舌びらめのエシャロットクリーム添え	舌びらめ 11/3
2人分　下準備10分　調理30分
分量　舌びらめ　2匹、エシャロット　12個、小えび(bouquets)　12匹、生クリーム　大さじ3、パプリカ　2つまみ、とうがらし　1つまみ、サフラン　2つまみ、シブレット　1本、バター　80g、小麦粉、塩とこしょう　適量
魚屋で舌びらめの皮を取ってもらう。小えびの殻をむく。それをとっておく。 舌びらめに小麦粉を軽くつける。 小さな鉄鍋に”シャツを着た”エシャロット、つまり皮付きのもの、と50gのバターを入れる。オーブン(210℃）に20分入れる。 エシャロットが出来上がる5分前に、舌びらめをフライパンに入れバター30gで7分焼く。半分焼けたらひっくり返す。最後に塩とこしょうをふる。熱くしてとっておく。 エシャロットができたら同じように熱くしてとっておくが、4個を取り出して、皮をむき、油を吸った身を分ける。 この身をクリーム、香辛料、塩と一緒にミキサーにかける。温め沸騰させないようする。小えびを加える。 熱くしておいた皿に舌びらめを盛り付ける。 刻みたてのシブレットを散らす。 シャツ付きエシャロットを付け合せ、ソースと小えびをかける。
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