SAUMON SAUVAGE AU CHAMPAGNE シャンパンソース添え天然サーモン	天然サーモン 6/9
10/12人分　下準備10分　調理30分
分量　天然サーモン　1匹（約2.5kg）、シャンパンあるいはシャンパン風ワイン　2本、エシャロット　3個、溶けたバター　500g、レモン汁　大さじ1、塩とこしょう　適量
天然サーモンを選ぶ。ああ！ほっそりしてしっかりしていて銀のように輝いているこのすばらしい魚にはほとんどお目にかかれず、あったとしてもとにかくその価格が抑止的である。大出費をすると覚悟ができたなら経験として試してみるだけの値打ちがある。さもなければ、養殖サーモンのできればブレターニュ地方産かノルウェー産で満足できればほぼ同じに楽しめます。サーモンの内臓を魚屋で取ってもらう。 魚鍋にシャンパンかシャンパン風ワイン（節約のため）を2本を注ぐ。 水1本分（750cc）を加える。塩とこしょうを好みでふる。 その液体を小さく泡立つまでにして、弱火で小さく沸騰するように調節する。 サーモンの内側に塩とこしょうをふり、魚鍋に入れる。蓋をして20分煮る。 時間になったら、煮汁を200cc取り出す。（約からしカップ2杯）蓋をしてさらに10分煮る。 この間に、取っておいた煮汁を濾して、エシャロット、バター、レモン汁、塩、こしょうを使って、シャンパン風味の白バターを作る。ただし水と酢のかわりに煮汁200ccを使う。 熱くした皿にサーモンを盛り付ける。食卓に持っていき、お客様の前で切身にする。各人でこのすばらしくおいしい身にシャンパン風味の白バターをかける。
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