SAUCES BEARNAISE ET HOLLANDAISE ベアルネーズ・ソースとオランデーズ・ソース
6人分　下準備5分　調理15分
分量　ベアルネーズ・ソース：エストラゴン酢　70cc、白ワイン　70cc、みじん切りのエシャロット　50g、みじん切りのエストラゴン　大さじ2、みじん切りのセルフィーユ　大さじ1、砕いたこしょう（粗挽きこしょう）　小さじ1、卵黄　4個分、バター　250g、塩　適量、セルフィーユのむしった葉　数枚、エストラゴンの葉　数枚 オランデーズ・ソース：水　80cc、赤ワイン酢　40cc、粗挽きこしょう　小さじ1、卵黄　4個分、バター　250g、塩　適量、レモン汁　1たれ
ベアルネーズ・ソース： 厚底鍋にエストラゴン酢、白ワイン、エシャロット、みじん切りのエストラゴンとセルフィーユ、粗挽きこしょうを入れる。 強火で5分煮詰める。大さじ2杯の分量を残す。冷ます。 卵黄を加え、弱火にかける。ここから休まず混ぜつづける。すぐに混ぜたものがどろっとしてきてクリーム状になり、かき混ぜる跡が鍋の底に残るようになる。 小さな塊のバターを混ぜ合わせる。完全に冷めるまでかき混ぜる。混ぜたものが十分泡立ったら、塩をふり、出すまで湯せんしてとっておく。食卓に出す前にむしりとったセルフィーユの葉とエストラゴンの葉をくわえる。 オランデーズ・ソース まったくベアルネーズ・ソースと同じに水、酢、粗挽きこしょうを煮詰めて、次に卵黄とバターを入れてソースを泡立てる。最後に塩をふり、レモン汁を1たれ加える。
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