SANDRE EN MEURETTE とげ魚の赤ワイン蒸し煮	とげ魚 2/24
4人分　下準備15分　調理30分
分量　とげ魚　1匹（1kg）、濃い赤ワイン　1本、にんにく　2片、小鈴たまねぎ　10個、燻製ベーコン　120g、プルーロットきのこかマッシュルーム　200g、香草束　1、バター　50g、小麦粉50gと練ったバター　100g、ブルゴーニュのマール　リカーカップ1、塩とこしょう　適量、にんにくをすり込んだクルトン
魚屋でうろこと内臓を取ってもらう。卵か白子はもらう。 小鈴たまねぎとにんにくの皮をむく。ベーコンをラルドンに切る。プルーロットきのこか変わりにマッシュルームの汚れをとる。 極弱火にかけた鉄鍋でバターを溶かす。小鈴たまねぎ、ラルドン、にんにく片、きのこを入れる。塩とこしょうをふる。5分経ったら、赤ワインを1カップ加える。蓋をしてさらに5分ことこと煮る。 この間にとげ魚を8つの塊に輪切りにする。鉄鍋に8切れのとげ魚を加える。 ブルゴーニュのマールをさっと熱くする。魚の上にかけ、フランベする。 残りの赤ワインと香草束を加える。蓋を取り10分煮る。 とげ魚の切身を取り出し、オーブンに入れて熱くした皿に盛り付ける。火を強くしてソースを煮詰める。 練りバターに卵か白子を混ぜ、ソースに混ぜ合わせる。さらに5分煮る。香草束を取り出す。味を調える。 ソースと混ざっているものを全て魚にかける。にんにくをすり込んだクルトンを散し、時間の闇の中に失われた料理であるブルゴーニュ風のこのぶどう酒煮を大いに楽しんでください。この赤ワイン蒸し煮はブロシェー魚やうなぎにも合う。
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