SANDRE FARCI "AUGUSTE ESCOFFIER" ”Ａ.エスコフィエ”風とげ魚詰め
6人分　下準備25分　調理35分
分量　とげ魚　1匹（1.7〜2kg）、しらこあるいは魚の卵　200g、牛乳に漬けて絞ったパンの中身　100g、溶かしバター　50g、全卵　1個、卵黄　3個分、セルフィーユ　1本、シブレット　1本、パセリ　1小束、塩、こしょう、ナツメグ　適宜
魚屋でとげ魚の鱗と内臓を取ってもらう。 オーブンを210℃に温める。 しらこあるいは魚の卵、牛乳に漬けて絞ったパンの中身、溶かしバターの詰物を用意する。ミキサーに入れる。 全卵と卵黄3個分を加え次にみじん切りの香草、塩、こしょう、おろしたナツメグを加える。 よく混ぜ合わせる。 混ぜたものをとげ魚に詰め魚の腹を縫い合わせる。 とげ魚に塩、こしょうをする。 アルミ箔で蒸し焼き用に包む。皿に載せオーブンに35分入れる。 焼きあがったら包みを外し詰物をしたとげ魚を熱い出し皿に載せ調える。 オランダソースを添えてテーブルに出す。
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