SALADE DE QUEUES D'ECREVISSES ザリガニの尻尾サラダ
4人分　下準備15分　調理2分
分量　ザリガニ　1.5kg（約36匹）、ちぢれサラダ菜　1個、トレヴィーズのサラダ菜　小2個、ヘレス酢　大さじ１、レモン汁　1/2個分、ピーナッツ油　大さじ3、オリーブ油　大さじ2、強いからし　小さじ1、塩とこしょう　適量、さやいんげん（随意）
塩辛くこしょうの効いた水を大きな鉄鍋か万能鍋で沸騰させる。そこにザリガニをいれる。 再度沸騰したら火を止め、ザリガニを取り出す。それを冷たい水に通し煮えるのを止める。 尻尾を頭から離す。頭は濾し汁か濾しポタージュをつくるためにとっておく。尻尾の殻をとる。 ちぢれサラダ菜とトレヴィーズサラダ菜の汚れを取る。 ヘレス酢とレモン汁の中に塩とこしょうを溶かし酢油ソースを用意する。からしを加え、２つの油を混ぜたものをよく混ぜる。 雌鶏尻型容器にソースを注ぐ。ソースの中にサラダ菜をいれて、手でかき混ぜる。それはプロの料理人が味を均一にするためにやっている。 同じ要領でザリガニの尻尾も混ぜる。 冷たくした皿に盛り付ける。 沸騰した塩水で10分煮たさやいんげんを加えてもよい。 きれいに見せるためには、殻をむかないザリガニを数匹とっておき皿を飾ってもよい。
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