SALADE DE PIEDS DE MOUTONS 羊の足サラダ
6人分　下準備30分　調理4時間
分量　羊の足　8個、生クリーム　150g、からし　大さじ2、ゆで卵　2個、シブレット　小1束、塩とこしょう あく抜き：小麦粉　大さじ2、酢　1カップ、にんじん　1本、たまねぎ　1個、香草束　1、塩とこしょう レンズ豆サラダ：レンズ豆　250g、香草束　1、エシャロット　3個、酢油ソース（からしを強く効かせた）　小カップ1
前日にレンズ豆を水に浸ける。 水に小麦粉を溶き、次に酢、にんじん、たまねぎ、香草束、塩とこしょうを加え「あく抜き」を用意する。 この汁の中で足を4時間ことことと煮る。煮えたら、水を切り、骨を取り除く。それを一口大の大きさに切る。 クリーム、からし、つぶしたゆで卵を混ぜたソースを作る。羊の足の小さな塊を加える。混ぜる。みじん切りに舌シブレットをふりかけ、必要により味を調える。 足が煮える頃、塩、こしょうと香草束で香り付けしたお湯でレンズ豆を35分煮る。 レンズ豆の水を切り、温かいうちにからしを強く効かせた酢油ソースと細かくみじん切りにしたエシャロットで味付けする。
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