SABAYON DE MOULES ムール貝のサバヨン	ムール貝 4/29
4人分　下準備30分　調理約8分
分量　養殖ムール貝　1kg、クリーム　100g、卵黄　5個分、アルコールを煮出した甘い白ワイン　大さじ6、ゼラチン　2枚、卵白　5個分、塩、パプリカ、サフラン、とうがらし、セルフィーユ　1本、装飾用ムール貝　4個
養殖ムール貝をきれいに洗う。5分蒸し煮にする。 身を取り出す。汁を集めておく。 ミキサーの容器にムール貝、その汁、クリームをいれる。細かく粉砕する。 細かい目の濾し器を通して、繊維質の部分を全て取り除く。このムール貝のスープをとっておく。 甘い白ワインをゆっくりと温める。 温くなったら、その中にゼラチンを溶かす。 この中で混ぜたものが泡が立つ程度まで卵黄を泡立てる。 鍋にムール貝のスープを入れ、沸騰させる。沸騰したら、泡立てた卵黄を混ぜ合わせる。 沸騰を止め、60℃を超えないようにするために火を止める。冷めるまで勢いよくかき混ぜる。濾し器を通して取っておく。 卵白を1つまみの塩と一緒に泡雪に泡立てる。この泡立てた卵を混ぜたものに泡を壊さないように慎重に混ぜ合わせる。 塩、とうがらし、パプリカ、サフランで味付けし、各人のカップに注ぎ、冷蔵庫に15分入れる。 各カップにむしったセルフィーユとムール貝を飾る。
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