ROGNONS DE VEAU À LA CRÈME DE SAUTERNES 子牛の腎臓のソテルヌクリーム添え	子牛の腎臓 1/13
4人分　下準備10分　調理40分
分量　子牛の腎臓　2個、溶かしバター　50g、新かぶ　小400g、バター　30g、ヘレス酒の酢　大さじ1、まろやかな白ワイン（ソーテルヌかモンバズィヤック）　1カップ、濃い生クリーム　150g、塩とこしょう　適量
筋と脂をとっておいた腎臓に溶かしバターをすり込む。塩をふり、こしょうをふる。 残ったバターを鉄鍋にいれる。その中に腎臓を入れる。鉄鍋に蓋をする。 オーブン(210℃）に入れる。腎臓を時々返しくっついていない事を確認しながら20分焼く。 この間に新かぶの皮をむく。 腎臓を焼いて20分経ったら、油を取り除き、バターで置き換える。 腎臓のそばに小さなかぶを加える。 塩をふり、こしょうをふる。 さらにかぶと腎臓を返しながら10分焼く。 腎臓とかぶを取り出して、熱くした皿に盛り付ける。火を消したオーブンに入れておき、その扉は半開きにしておく。 強火の鉄板の上に鉄鍋をおく。 酢に焼き汁を溶け込ませる。 ソーテルヌを加える。半分に煮詰めクリームを注ぐ。さらに3分煮詰める。塩とこしょうをふる。 腎臓とかぶにかける。
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