RIS DE VEAU AUX TRUFFES トリュフ風味の仔牛の胸腺
4人分　下準備25分 調理20分
分量　仔牛の胸腺　2人分、バター　50g、トリュフ　小2個、ブイヨン　大さじ2、マデール酒　大さじ2、コニャック　小さじ1、ぺリゴール・ソース（随意）　コーヒーカップ1、塩とこしょう
一晩冷水に仔牛の胸腺をさらす。 5分軽くボイルし、皮、脂、神経を取り除く。 1時間重石をのせて繊維を壊し、柔らかくする。 鉄鍋にバターを入れ仔牛の胸腺を炒める。全ての面をきつね色にする。 塩とこしょうをふって、ブイヨン、マデール酒、コニャックを注ぐ。薄切りにしたトリュフを加え、約15分汁気が全部蒸発するまで極弱火で煮る。 トリュフの輪切りと一緒かぺリゴール・ソースをかけて、そのまま味わう。
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