RILLETTES DES CHASSEURS 猟師のリエット
8人分　下準備1時間　調理3時間
分量　野兎　1羽、脂の多すぎない豚の胸肉　400g、エシャロット　2個、にんにく　2かけ、殻をとったくるみ　100g、パセリ　1束、シブレット　小1束、ラード　100g、塩、こしょう、シナモン　適量
鳥屋で野兎の骨を取ってもらうか、自分で全ての身を集める。 野兎、胸肉、エシャロット、にんにくのかけらを大きめのみじん切りにする。 塩、こしょう、シナモンを好みの味付けにする。 極弱火で蓋をして3時間煮る。 リエットが煮えたら、くるみ、パセリ、シブレットをみじん切りにして、熱いところに混ぜ合わせる。 テリーヌ鍋に注いで詰め込み、硫酸紙で蓋をして冷たいところで固まらせる。 このリエットを保存するには蓋の閉まるポットに入れて溶かしたラードで覆う。蓋をして30分殺菌する。しかしこのリエットは野生の味がさらに良くなるのでずっと新鮮です。
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