RAIE AU BEURRE NOIR えいの黒バター添え
4人分　下準備15分　調理10分
分量　えいのひれ　1.2kg、バター　120g、ケーパー　小壺１、パセリ　１束、細かく砕いたこしょう　小さじ１、酢　大さじ１、塩　適量
魚屋でえいのひれを４つに分けてもらう。 塩を入れて泡立ち始めたお湯でえいの切身を６分煮る。この間に酢にこしょうを入れて煮詰める。 魚の水を切る。そっと皮をむき、すべての軟骨と骨を毛抜きで取り除く。 鍋でバターを溶かし茶色になるまで続け黒バターを用意する。 吸い取り紙をしいた濾し器を通す。 煮詰めた酢（約大さじ１）を加え、塩を好みでふる。 えいを２分再度温める。同じように黒バターも温める。 熱くした皿に魚を並べる。 みじん切りにしたパセリとケーパーを散らす。 黒バターをかけ、茶色の米（1.5倍の塩水で15分煮る。）を添えて食べる。
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