QUENELLES DE POMMES DE TERRE AUX MORILLES じゃがいものクネルのモリーユきのこ添え	クネル 4/20
4人分　下準備30分　調理30分
分量　クネル：じゃがいも　600g、バター　100g、全卵　1個、卵黄　4個分、小麦粉　100g、フライ用卵黄1個分とパン粉、塩、こしょう、ナツメグ　適量 モリーユきのこ：乾燥モリーユきのこ　1袋（あるいは生モリーユきのこ　200g）、生クリーム　200g、バター　30g、レモン汁　1/2個分、塩、こしょう　適量
クネルを用意する：じゃがいもはビンチェ（Bintje)を選ぶ。皮をむき4つに切る。塩を入れたお湯で20分しっかり煮る。 水を切る。ピューレ器にかけてつぶす。バター60g、全卵1個、卵黄4個分、次に小麦粉を混ぜ合わせる。塩、こしょう、ナツメグを適量ふる。 均質な生地が得られるまでよく混ぜ合わせる。クネルの形にする。このクネルを5分お湯に浸ける。水を切る。泡立てた1個分の卵黄の中でクネルを転がし、次にパン粉の中で転がす。残りのバターを弱火にかけたフライパンで溶かし、そこにクネルを入れて5分焼き色をつける。 モリーユきのこを用意する：じゃがいもが煮える間、モリーユきのこを炒めるバターを溶かす。乾燥きのこを使う場合は使う前に半日戻すのを忘れないこと。生の場合は洗って土を取る。丁寧に水を拭き取る。 極弱火でバターで10分モリーユきのこに焼き色をつける。クリーム、塩とこしょうを適量、レモン汁を加える。10〜20分クリームを煮詰める。クネルが出来上がるのとモリーユきのこが出来上がるのが同時になるようにする。 クネルにモリーユきのこを添えクリームをかけてすぐに食べる。この料理が高いことを気にすることは無意味でそのすばらしい味がその価値を証明する。節約をするにはモリーユきのこをマッシュルームにすることもでき、繊細さはやや欠けるがまずまずの心地よさである。
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