PRINCE DU DOUBS ET SA MOUSSE ドゥー川の王子とムース	ブロシェー魚 3/21
4人分　下準備30分　調理30分
分量　ブロシェー魚の切身　6枚、ザリガニソース　1/2l、生クリーム　350g、卵白　3個分、辛口白ワイン　1/2l、塩とこしょう　適量、耐熱容器に塗るバター、飾り用ザリガニ　数匹（随意）
オーブンを210℃に予熱する。 ブロシェー魚の2切れをばらして骨、背や皮のとげを取り、身を集める。 このブロシェー魚の身をさっとミキサーにかける。 生クリーム250gとザリガニソース大さじ4を加える。今度はより細かくなるまでミキサーにかける。濾し器にかける。 卵白をしっかりと泡立て、それに混ぜ合わせる。塩とこしょうを適量ふる。 4つの耐熱容器にバターを塗り、それに混ぜたものを注ぐ。 グラタン皿に白ワインに混ぜておいた残りのソースを注ぐ。 ブロシェー魚の切身を並べ、耐熱容器を切身のない場所に滑り込ませる。調理中に動かないようにひもでしばっておく。 オーブンに30分入れるが、初めの15分は180℃に温度を下げておく。 最後に残りのクリーム100gを底に流し込み、好みで味をつける。場合によってはそれにザリガニを飾る。 そのままか耐熱容器から外して出す。 ドゥー川や他の川の王子といわれるブロシェー魚はこのフランシュコンテ地方の古い調理法よりおいしくはできません。
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