PREPARATION DU FOIE GRAS FRAIS 新鮮なフォアグラの下準備
10人分　下準備1時間　マリネ12時間
分量　鴨の生フォアグラ　約600gｘ2（約400/450gｘ3）、ポルト酒　大さじ2、ヘレス酒　大さじ2、ヘレス酢　大さじ1、コニャック　大さじ2、粉砂糖　大さじ1、細かい塩　小さじ2、白粉こしょう　小さじ1、ナツメグ　1つまみ、4種の香辛料　2つまみ
フォアグラを調理する前日に、生の肝臓をなまぬる湯（約37℃）につけ、血抜きをして柔らかくする。 肝臓の水を切り、葉ごとにわける。各肝臓が、大きな葉が１つと小さな葉が1つになっていることがわかる。 各葉を２つにひらき、非常に苦い筋のある緑の袋を注意して取る。 事務用の小さなナイフで血管、神経を持ち上げ、身からそっと外して取り除く。 板の上で開いた肝臓をひろげ、塩、砂糖、こしょう、ナツメグ、4種の香辛料をふる。 ポルト酒、ヘレス酒、酢、コニャックをふりかける。 漬け汁の中で時々ひっくり返しながら、冷蔵庫で12時間漬けておく。
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