POULET AUX MORILLES 若鶏のモリーユきのこ添え
4/5人分　下準備10分　調理40分
分量　若鶏　1匹、モリーユきのこ　500g、バター　150g、エシャロット　3個、白ワイン（できればアロックス・コルトン）　1/2本、生クリーム　250g、ブルゴーニュのマール　リカーカップ1、パセリ　1束、塩、こしょう
モリーユきのこをできれば洗わないで柔らかいブラシでこすりながら丁寧にきれいにする。 鶏肉を塊に切り75gのバターで焦げ目をつける。 エシャロットを細かくみじん切りにし鶏に加える。マールを注ぎ火をつける。塩、こしょうをして、白ワインでひたひたにする。弱火で40分煮る。 この間に75gのバターと塩、こしょうのなかでモリーユきのこの水を出す。 モリーユきのこの水を切り、調理で出た水を捨てる。これは例えばセップ、ジロール、マッシュルームの調理で出た水とは反対にモリーユのものは消化しにくいとされる。 若鶏の調理が終わる20分前に、モリーユきのこを加え最後まで調理する。 終わりから5分前に生クリーム、みじん切りのパセリを加え、香辛料で味を調える。熱いうちに食べる。
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