POTAGE AUX AILERONS DE REQUIN (OU DE RAIE) ふかひれのポタージュスープ
8人分　下準備20分　調理1時間30分
分量　乾燥ふかひれ　200g（あるいはえいのひれ　500g）、たまねぎ　2個、ポワロ-ねぎ　小1本、シブレット　4本、新鮮なしょうがの薄切り　8枚、鶏　小1羽、もやし　200g、中国酒（shao hsing)　1/2カップ（あるいはヘレス酒　1/2カップ）、2lの水　2杯、中華素麺　1袋、塩とこしょう　適量
乾燥ふかひれの場合は、12時間水に浸け、たくさんの水で洗う。 大きな鍋に、2lの水を注ぐ。軽く塩をふる。 水が沸騰したら、小さく泡立つように下げ、ひれを入れる。1時間煮る。水を切り、すすぎ、もう一度水を切る。 同時に、沸騰している塩を入れた2lの水に鶏を入れ、薄く輪切りにしたたまねぎ、薄切りポワロ-ねぎ、しょうがを加える。同じように1時間煮る。 鶏を取り出し、身を紐状に切る。とっておく。 鶏を煮たブイヨンにひれを入れ、さらに30分煮る。 煮あがる10分前に、シブレット、中国酒、もやし、鶏の身を加える。2分前に、素麺を混ぜ合わせる。 好みで塩とこしょうで味を調え、アジアの伝統にしたがって、小さな陶製のスプーンと一緒にボウルに入れてとても熱くして出す。
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