POELON D'ESCARGOTS MARSEILLAIS じゃがいものスフレ
4人分　下準備20分　調理4分＋1回毎2分
分量　じゃがいも　1kg、揚げ油　2鍋、塩
大きさが中位のＢｉｎｊｔｅじゃがいもを選ぶ。薄く皮をむく、つまり、あまり深く身を切り過ぎないようにする。 かんなおろし器か千切り道具を使って3〜4mm厚さで常に長手方向に切る。 冷たい水で洗い丁寧に乾かす。 ２つの揚げ鍋を温める。1つ目は煙の出ない程度に熱くする。 輪切りのじゃがいもを一握りずつ入れる。ただし1回に15切れ以上は入れない。 1つ目の鍋で毎回4分揚げ油を切る。 より熱くした2番目の鍋に入れる。つまり煙の出始める程度で、常に15枚を越えないようにする。じゃがいもがふくらむ。1回に2分以上揚げない。 油を切る。塩をふりすぐに出す。
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