POMMES DE TERRE EN LIARDS リヤール銅貨風じゃがいも	じゃがいも 11/2
4人分　下準備10分　調理1回数秒
分量　じゃがいも　1kg、揚げ用油、塩と香辛料　適量
新すぎないじゃがいもを選ぶ。できればBF15、ヴィオラ、ローズヴァルかビンチェが良い。 じゃがいもの皮をむく。 それをラボ（rabot）と呼ばれるおろし器か調理用マンドリンで極細切りにする。 氷を入れた水の中に10分浸す。 丁寧に水を切る。 揚げ用油か別の植物性油かラード（馬の油が好きな人もいる）を温める。 油から軽く煙が出始めたら、リヤール銅貨風じゃがいもを（チップスとも呼ばれる）を1枚ずつはがしながら入れていく。 すぐに焼き色がつき、表面に浮いてくる。それにつれて網ですくい上げる。 油吸い取り紙の上に置く。塩をふる。 チップスは昔からロティとかジビエに付け合せる。 熱いままか冷たくして、塩と好みの香辛料（カレー粉、パプリカ、サフラン他）をふりかける。チップスは間違いなく食前酒用つまみの王様です。
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