POMMES DUCHESSE ET POMMES MARQUISE 公爵夫人のじゃがいもと侯爵夫人のじゃがいも（コロッケ）	コロッケ 1/25
4人分　下準備15分　調理20分＋10分
分量　じゃがいも　800g、バター　80g、卵　1個、卵黄　3個分、塩、こしょう、ナツメグ、侯爵夫人のじゃがいも用ケチャップ　大さじ8
コロッケ用のじゃがいもを用意する：塩入れた沸騰したお湯に皮をむいて4つに切ったビンチェじゃがいも800gをいれゆでる。20分経ったら、じゃがいもの水を切り、マッシャ-でつぶす。 鍋にピューレを入れて弱火にかけ、バターを加え次に火からおろして全卵と卵黄を加える。好みで塩、こしょう、ナツメグをふる。 コロッケ用じゃがいもは小さなボール状に丸めて卵とパン粉をつけ、大きな揚げ器で5分揚げる。 このコロッケは、挽肉、生の香草、下ろしチーズ他好みの香りと合せることができる。 公爵夫人のじゃがいも：コロッケ用じゃがいもを大きな口金をつけた袋に入れ、良くバターを塗ったオーブン皿の上に型を置いて適当な形と大きさにつくる。中温（190℃）のオーブンで10分焼く。 オムレツ用に泡立てた卵を塗っておいて焼き色をつけるとよい。 侯爵夫人のじゃがいも：コロッケ用じゃがいもにケチャップを混ぜ合わせる。公爵夫人のじゃがいもと同じように型に入れて焼く。
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