POISSON AUX PASSE-PIERRES 魚とパス・ピエール豆	魚と豆 5/27
4人分　下準備10分　調理25分
分量　魚　1匹（約1kg：すずき、ぼら、鯛）、パス・ピエール豆　400g（あるいは代わりにさやいんげん）、レモン　2個、パセリ　1本、エストラゴン　1本、エトリーユかに　500g（あるいはガンバえび）、塩ととうがらし、バター　50g
パス・ピエール豆を洗う。水を切る。一番大きな小枝を取る。 魚屋で魚の内臓とうろこを取ってもらう。 魚の内側に塩とこしょうをふる。 包むためのアルミ箔を用意し、魚、パス・ピエール豆、レモンの切身、パセリとエストラゴンの小さな束を入れる。 エトリーユかにと大きなバターの塊を加える。 包みを閉じ、25分蒸す。 包みをテーブルに運ぶ。それを開けたときに忘れられない香りがお客様の鼻に入ってくる。 これは夏の初めのすばらしい料理です。丁度パス・ピエール豆の季節です。 しかし、このパス・ピエール豆あるいはペルス・ピエールは塩水の沼に生える繊細な植物で、その味は小さなさやいんげんを思わせるもので、きっとまだ味わったことのないものでしょう。しかし、夏の間中魚屋でよく見つけられます。何の味かお客様となぞなぞをして楽しみましょう。
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