PETITS CONFITS DE GIBIERS ジビエの小さなコンフィ	ジビエ 11/18
500gの広口びん4個分　下準備1時間　漬け込み2時間　消毒2時間
分量　ジビエの肉（子いのしし(marcassin)、しか(chevreuil)、野うさぎ(lièvre)、やまうずらのひな（perdoreau)、やましぎ(bécasse)他）　1kg、生ハム　400g、豚の胸肉　400g、エシャロット　4個、にんにく　4片、ハム　200g、豚の網脂　1、殻をむいたはしばみとクルミ　各50g、生タイム　小さじ1、塩と挽きこしょう　適量、がちょうの脂　300g、卵　4個、ぶどうのマール　リカーカップ1、シャラントのピノー　小カップ1
ジビエの肉、生ハム、豚の胸肉を大きめなさいの目に切る。 それを凹んだ皿にのせ、塩、ひきこしょう、生タイムで味付けする。 ピノーとマールをかける。大きめに粗く砕いたクルミとはしばみと、みじん切りにしたエシャロットとにんにくを加え2時間漬け込む。 この間に、豚の網油を冷水に浸ける。消毒する広口びんを選ぶ。 それとゴムのパッキングを沸騰水に入れる。水を切り、きれいな布の上で乾燥させる。 炒めたハムを細かいみじん切りにして、味付けをして、卵と練り合わせる。網脂の中に４つの塊に分ける。各広口びんの底にがちょうの脂を少しいれる。 網脂を伸ばし、詰物とマリネした肉とその漬け汁をつめる。 網脂を折りたたむ。各広口びんをがちょうの脂で覆う。広口びんの蓋をしっかりと閉め、2時間消毒する。 小さなパテのコンフィは、食前酒用のトーストパンに塗るのによく合います。いろいろなジビエと香りを変えてパテのコンフィをつくることができます。
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