PATE AUX TROIS GIBIERS 3種のジビエのパテ
8人分　下準備30分　調理1時間30分
分量　捏ね粉　1kg、やまうずらのひな（ペルドロ）　1羽、野生の鴨　1羽、野兎の背肉　1羽分、卵　3個、豚の胸肉　300g、子牛のフィレ肉　300g、デミグラスソース　100cc、塩とこしょうを混ぜたもの　適量、パテに色をつける卵　1個、型に塗るバター
やまうずらのひな、野生の鴨、野兎の背肉の骨を鳥屋で取ってもらうか、猟師の宝があなたにこの3種のジビエ料理を実現することを許すならば自分自身でこの作業をやる。 ３つのジビエの身を別々に挽肉にする。 豚の胸肉と子牛のフィレを一緒に挽肉にする。 それぞれの挽肉に豚/子牛を混ぜたものを1/3ずつ混ぜ合わせる。各ファルスにデミグラス100ccと卵1個を加える。 混ぜたものが均一になるまで練る。塩とこしょうをふる。オーブンを180℃に温める。 生地をのばし型の大きさで4つの長方形をつくる。型にバターを塗り、型の底に1番目ののばした生地をおく。やまうずらのひなのファルスをしく。 2番目の長方形の生地をおき、鴨のファルスをしく。長方形の生地と野兎のファルスを続ける。生地を最後にのせ飾り、泡立てた卵を塗る。 バターを塗って小麦粉をふった板にのせ180℃のオーブンに1時間30分いれる。 冷やしてから型から外す。
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