PATE CHAUD DE RIS DE VEAU 熱い子牛の胸腺のパテ
8人分　下準備30分　調理1時間30分
分量　子牛の胸腺　2個、アルマニャック　リカーカップ1、豚ののど肉　250g、ハム　250g、クリーム　150g、卵　1個、フォアグラ　200g、塩とこしょう　適量、捏ね粉　1kg、薄切りベーコン　1、パテの焼き色用卵　1個
子牛の胸腺の血抜きをして、数分湯通しする。皮を取る。小さなさいの目に切り塩とこしょうをする。 豚肉、子牛肉、ハムを細かい目の挽肉器にかける。 生クリーム、卵、アルマニャック、塩とこしょうを加える。 木目の細かい均一な詰物になるように混ぜ合わせる。 約30cmx40cmの長方形に捏ね粉をのばす。オーブンを180℃に温める。 その上に薄切りベーコンをしく。縁を合わせる。 子牛の胸腺の塊を入れながら詰物を詰める。中央に大きめの千切りにしたフォアグラをおく。 パンの形になるようにベーコンと生地を丸める。 生地を好みの模様で飾り、泡立てた卵を塗る。 バターを塗って小麦粉をふった板の上におき、180℃のオーブンに1時間30分いれる。良く焼き色がつきすぎるようであればアルミ箔でパテを覆う。
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