PATE EN CROUTE A LA LYONNAISE リヨン風パテのパン皮包み
10人分　下準備1時間　調理1時間30分
分量　捏ね粉　1kg、ソーセージの身　300g、薄いベーコン　200g、豚の脛肉　400g、子牛肉　400g、少しのポルト酒と香辛料を添えたゼリー　1袋、トリュフとピスタチオの破片（随意）、塩、こしょう、4種の香辛料
生地をめん棒でのばす。 パテの型にバターを塗り、2〜3cmの高さではみだすように生地を型にはる。 子牛肉の半分をミンチにしてソーセージの身を混ぜる。トリュフとピスタチオの破片を場合により加える。 子牛肉の残りと豚の脛肉を大きめの切身に切る。 詰物と塊にたっぷりと塩とこしょうをふる。4種の香辛料でさらに味付ける。 詰物の層と肉塊の層の間に薄いベーコンを挟みながら交互に型に詰めていく。 型の形をした生地の塊で蓋をして、縁をつまんでくっつける。煙突をつくる。他のやり方としては、パテの上を蓋をしないで生地の縁を折り曲げてもよい。中温のオーブン（200℃）に1時間30分いれる。 ゼリーを用意する。パテが焼きあがったら、蓋の煙突からゼリーを流し込むか上からぜりーをかける。数時間冷やしてから型から外す。
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