NEIGELETTE AUX OEUFS DE SAUMON 鮭の卵添え雪卵	鮭の卵 5/6
6人分　下準備10分　調理10分
分量　卵白　9個分、卵黄　6個分、鮭の卵　100g、シブレット　6本、塩と白こしょう
卵の卵白と卵黄を分ける。卵白はボウルで混ぜ、卵黄は耐熱容器に1個ずつ入れる。この料理では、卵黄3個分は使わない。 卵白に塩を入れ、しっかりとした泡雪に泡立てる。 泡雪卵の入ったボウルを沸騰している蒸し器の上におく。 この泡雪卵を蒸気の湯せんでゆっくりとかき混ぜつづけて約10分調理する。 出来上がるまでの間に、卵全体にこしょうをふり、塩で味を調える。よく空気を含んだ浮島の形に固まったら、調理を終る。温めた6枚の皿に同分量で盛り付ける。 みじん切りにしたシブレットと鮭の卵を散し、出す直前に、盛り付けたもののてっぺんに生の黄味をのせる。 各人で黄味をつぶし、繊細で驚くほど軽いこの「小さな泡雪」を食べる。
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