NAGE DE COQUILLES SAINT-JACQUES EＮ GELEE ゼリーに浮いたほたて貝
4人分　下準備15分　調理10分
分量　珊瑚色のほたて貝　8個、魚の出し汁　3/4l、新鮮なミント　1束、ポワローねぎ　1本、にんじん　1本、食用ゼラチン　2枚、塩とこしょう
ナイフで貝殻を開く。貝殻のギリギリのところで貝柱を切り、中味を取り出す。貝柱と珊瑚色の足を取り分ける。それらを洗う。お湯がことこと泡立つ鍋の中に1分つける。水を切る。 にんじんとポワローねぎを細かく千切りにする。この野菜の千切りを2分湯がく。水を切る。ほたて貝の身と同じように野菜も冷やす。 新鮮なミントを非常に濃く煎じ出す。（1カップの沸騰水で十分。）ミントの煎じ汁を冷やしゼラチンをその中で柔らかくする。 透明になるように魚の出し汁を濾す。味つけを確認する。 魚の出し汁とゼラチン入りのミントの煎じ汁を混ぜる。ゼラチンがすべて溶けるまで少し温める。冷やす。 冷たいスープ皿に厚さ方向で2つに切ったほたて貝の貝柱、珊瑚色の足、野菜の千切りを並べる。セルフィーユの皮と細かく切ったシブレットをあちこちに散らす。中味のものを覆うまで出し汁を慎重に注ぐ。 冷蔵庫に入れゼリーが固まったかしばしば調べる。固まり始める印が見えたらすぐに食べる。
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