MULET EN GELEE "COTE VAROISE" ぼらのゼリー固め「コット・ヴァロワーズ」
4人分　下準備15分　調理15分　ぜりーの凝固時間２時間
分量　ぼら　1匹（約1kg）、オレンジ　2個、レモン　1個、ライム　1個、ゆで卵　2個、きゅうり　小1本、黒オリーブ　12個、ゼリー　1袋、イタリアンパセリ　1束、ポルト酒　リカーカップ1、辛口白ワイン　1l、卵白　1個分、塩とこしょう　適量
ぼら(mulet)やぼら(muge)は、海の魚としてよく知られている。魚類学（魚の科学）では淡水魚として扱われている。これは実際河口の塩水にいる習性があったり、よく河川に迷い込むためである。 魚屋で内臓を取ってもらい、鱗もとってもらうように頼む。魚鍋に白ワインと水1/2lを注ぐ。塩とこしょうをふる。ぼらをいれて小さく泡立つようにする。10分煮る。次にそのブイヨンに漬けたままで魚を冷やす。 ゼリーを用意する。このために400ccのよく濾したブイヨンをとる。ポルトとオレンジジュースを加える。ぜりーを冷まし薄める。鍋に注ぎ、揺らしながら沸騰させる。 沸騰したらゼリーに卵白を注ぐ。少しおいてから濾し器を通してゼリーの中の全ての不純物を集めた卵白を取り除く。もう一度紙フィルターをつけて二重にした濾し器を通す。ゼリーを冷やす。ゼリーが固まらないうちに済ますこと。皿の上に魚を盛りつける。一層目のゼリーで覆うようにする。固まるのを待つ。ゆで卵を切ったもの、レモン、ライム、オレンジの輪切り、黒オリーブを切ったもの、パセリの葉、きゅうりの薄い輪切りで飾る。 刷毛で飾りのものに2番目の層をつくる。もう一度固まるのを待つ。残りのゼリーを皿に注ぎ、食べるときまで冷やしておく。
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